Харчування (ВПРОВАДЖЕННЯ НАССР)
Прийнята редакція Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» приводить українське законодавство у сфері харчових продуктів у відповідність до законодавства Європейського Союзу. Згідно із ним, з вересня 2016 року усі оператори ринку харчових продуктів мають обов`язково впровадити на виробництві гігієнічні вимоги, так звані програми-передумови, а в подальшому – втілити процедури, які базуються на принципах НАССР.
Система НАССР це інструмент управління, який можна застосувати до широкого кола простих та складних операцій, і не обмежується великими організаціями. Основною метою впровадження системи НАССР є забезпечення безпеки харчової продукції та кормів на всіх етапах харчового ланцюга «від лану - до столу». Таким чином, впровадження системи НАССР, наприклад, на елеваторах не лише гарантуватиме безпечність вітчизняного зерна під час зберігання та транспортування, але і забезпечить конкурентні переваги та інвестиційну привабливість підприємства, а також підвищить економічний інтерес до українського зерна на міжнародній арені.
Інформаційна довідка:
HACCP (англ. HazardAnalysisandCriticalControlPoints – Система аналізу небезпек і контролю (регулювання) в критичних точках – система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.
Як відомо, 20 вересня 2015 року набув чинності Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Зазначений закон передбачає впровадження в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується на процедурах HACCP. Також, 21 грудня 2017 ухвалено Закон України «Про безпечність та гігієну кормів», відповідно до якого, вимоги по впровадженню системи НАССР розповсюджуються на операторів ринку кормів, що здійснюють виробництво, обіг та використання кормів, що вступає в дію з січня 2020 року.
ХАССП(НАССР) ДЛЯ ДИТЯЧИХ САДКІВ І ШКІЛЬНИХ ЇДАЛЕНЬ
Вимоги законодавства щодо впровадження та застосування постiйнодiючих процедур заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) операторами ринку на харчоблоках ЗОШ та ДНЗ
Безсумнівно, введення системи НАССР в дитячих садках, дошкільних закладах і школах є обов`язковою умовою для гарантування безпечного харчування дітей. Крім того, принципи НАССР дають впевненість і гарантію, як керівництву так і споживачам, в дотриманні санітарних та гігієнічних норм при організації харчування в садках і школах, їдальні відносяться до підприємств громадського харчування, тому згідно законодавчим вимогам, система управління безпечністю (Принципи НАССР) на цих підприємствах повинна впроваджуватись обов`язково.
Впровадження системи НАССР в дитячих садках і школах
Система НАССР для їдальні задача не з легких, адже для забезпечення всіх вимог системи, необхідно обдумати всі технологічні процеси до дрібниць. Будь які недопрацювання в питаннях управління безпечністю продуктів харчування і готових страв здатні викликати масові отруєння споживачів.
Ретельний контроль повинен відбуватись на етапах:
- Зберігання продуктів, які швидко псуються;
- Дотримання особистої гігієни працівників їдалень і санітарних норм в приміщені;
- Дотримання технології приготування їжі.
В більшості їдалень весь технологічний ланцюг (всі технологічні процеси) виконуються в одному місці. А саме, прийом сировини від постачальників , її зберігання , обробка продуктів, приготування страв, подання і споживання, як правило об’єднанні в одному просторі. В подібних умовах, де немає чітко розмежованих зон, технологічний контроль процесів, якості продукції повинен бути особливо жорстким.
Необхідно розробити і впровадити документацію (програми виконання санітарних норм, аналіз небезпечних факторів які впливають на продукт), провести навчання працівників.
Дотримання основних принципів НАССР в навчальних закладах призведе до цілого ряду позитивних моментів:
- Неможливість попадання до споживача неякісного продукту, адже ще на етапі прийому від постачальника можливо в документальній формі відстежити методи контролю, які пройшла сировину перед тим, як потрапити до їдальні;
- Контроль за санітарно-гігієнічними умовами технологічного процесу (миття та дезінфекція кухонного і столового інвентарю, дотримання правил особистої гігієни, прибирання сміття та відходів, боротьба з шкідниками, приготування страв)
- Виняток перехресного забруднення продукції шляхом дотримання правил зберігання харчових продуктів, враховуючи товарне сусідство (згідно з вимогами НАССР, сирі і готові продукти повинні зберігатися окремо).
- Своєчасна утилізація або повернення постачальнику товарів неналежної якості;
Якщо ви турбуєтеся за репутацію вашої їдальні, не хочете мати проблем з державними наглядовими органами, прагнете до ефективної і успішної роботи в сфері громадського харчування, то впровадження принципів НАССР стане для вас стабільною гарантією якості обслуговування безпечними продуктами і стравами.
НОРМАТИВНО-ПРАВОВІ АКТИ, ЯКІ ЗОБОВ’ЯЗУЮТЬ ОПЕРАТОРІВ РИНКУ РОЗРОБИТИ ТА ВПРОВАДИТИ СИСТЕМУ НАССР
– Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст..20, 21);
– Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результащрдтами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;
– Постанова Кабінету міністрів України №896 від 31 жовтня 2018р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження».
Вимоги щодо забезпечення санітарного законодавства на харчоблоках закладів освіти відображені в наступних документах:
- Державні санітарні правила та норми влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу ДСанПіН 5.5.2.008-01;
- Порядок організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах затверджений наказом Міністерства охорони здоров’я України, Міністерства освіти і науки України від 01 червня 2005 року № 242/329, зареєстрований у Міністерстві юстиції України 15 червня 2005 року за № 661/10941;
- Інструкція з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров’я України від 17 квітня 2006 року № 298/227, зареєстрованої у Міністерстві юстиції України 05 травня 2006 року за № 523/12397;
- ДБН В.2.2-4:2018 Заклади дошкільної освіти, ДБН В.2.2-3-2018 Заклади освіти.
ЩО МАЮТЬ ЗНАТИ І РОБИТИ ПРАЦІВНИКИ ХАРЧОБЛОКУ ДИТЯЧОГО ДОШКІЛЬНОГО ЗАКЛАДУ ЧИ ШКОЛИ З ПИТАНЬ ГІГІЄНИ
Дотримання правил особистої гігієни - цілком зрозумілий принцип, якому має слідувати кожен. Проте особливо важливим він є для тих, хто працює із продуктами харчування, зокрема для працівників харчоблоку школи чи дошкільного навчального закладу
Гігієна одягу та взуття в харчоблоці
Перед початком роботи Працівники харчоблоку, приходячи в дошкільний заклад, мають залишити у роздягальні чи спеціальній шафі: верхній одяг вуличне взуття головний убір персональні речі. Необхідно змінити вуличне взуття на робоче, яке зберігається окремо від вуличного. Змінне робоче взуття працівникам харчоблоку найліпше обирати зручне та легке. Воно не має: зісковзувати з ноги (закриті носок та п’ята) ковзати по підлозі. Бажано, аби підошва робочого взуття не була зовсім пласкою і добре амортизувала. У цьому випадку зменшується навантаження на хребет і ноги, тож працівник харчоблоку, який майже цілий день проводить «на ногах», менше стомлюватиметься.
Перебуваючи в харчоблоці, працівники:
носять промарковані:
- санітарний одяг - для робіт, пов’язаних із організацією харчування
- спеціальний одяг - для прибирання приміщень
- білий халат або фартух із тканини - під час видачі страв, годування дітей
- фартух із клейонки - для миття посуду
- прибирають волосся під хустку чи ковпак.
На одного працівника харчоблоку в дошкільному закладі розраховують не менше трьох комплектів санітарного одягу. Цей одяг зберігають у спеціально відведеному місці, окремо від верхнього одягу та особистих речей - в іншій шафі або іншій гардеробній. Не варто: Застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати у кишенях різні сторонні предмети - вони можуть потрапити в їжу Під час робочого дня кожен працівник має стежити за тим, аби його одяг був чистим та охайним. Санітарний одяг необхідно змінювати в міру забруднення, але не рідше ніж раз на два дні. Санітарні правила забороняють працівникам харчоблоку у санітарному одязі: виконувати роботи з прибирання приміщень (для цього є спеціальний одяг) виходити на вулицю знаходитися в інших приміщеннях, зокрема в туалеті. Перед відвідуванням туалету працівники харчоблоку залишають санітарний одяг на вішалці поруч із дверима туалету й надягати лише після того, як ретельно вимиють руки та продезінфікують їх препаратами, дозволеними до використання в установленому законодавством порядку.
По закінченні роботи працівники харчоблоку: вішають санітарний одяг ставлять змінне взуття у відведене для них місце.
Особиста гігієна в харчоблоці: Серед вимог до особистої гігієни працівників харчоблоку однією з найважливіших є миття рук. Працівники мають мити руки: по прибутті в дошкільний заклад, перед тим, як зайти до харчоблоку щоразу перед тим, як повернутися до харчоблоку з іншого місця, зокрема з туалету після кожного забруднення переходячи від одного виду обробки продуктів до іншого перед тим, як розпочати роздачу їжі по закінченні роботи
Особиста гігієна: комплекс систематичних заходів догляду за тілом, що сприяє збереженню здоров’я і приносить відчуття задоволення своїм зовнішнім виглядом На харчоблоці біля раковин завжди мають бути: мило - тверде або рідке паперові рулонні рушники чи індивідуальні рушники для витирання рук. За Санітарними правилами працівники харчоблоку також мають: коротко підрізати нігті на руках перед початком роботи знімати каблучки, браслети, буси, броші, сережки-кліпси, годинник тощо. Нігті не можна покривати лаком, адже під час роботи часточки лаку потраплятимуть у їжу. Працівникам харчоблоку на робочому місці заборонено: курити, споживати їжу.
Перед початком роботи: Щоденно до початку роботи на харчоблоці: медична сестра - оглядає працівників на наявність гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій працівники харчоблоку - особисто розписуються у Журналі здоров’я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Працівнику харчоблоку заборонено приступати до роботи, якщо у нього наявні симптоми шлунково-кишкових, шкірних, гострих респіраторних вірусних захворювань. Окрім того, працівники харчоблоку зобов’язані негайно повідомляти завідувача дошкільного закладу або медичну сестру про: розлади кишечника підвищення температури. Якщо інфекційне захворювання має хтось із членів родини працівника, він також має бути відсторонений від роботи й допущений до неї лише після негативних аналізів на бацилоносійство. Працівники харчоблоку мають по можливості не допускати травм рук під час роботи. На випадок травми на харчоблоці неодмінно має бути наявна аптечка до медичної допомоги.
Гігієна приміщення харчоблоку: У професійні обов’язки працівників харчоблоку входить створення умов, оптимальних для профілактики та запобігання ризиків, пов’язаних з інфікуванням продуктів харчування. Задля гігієни приміщень проводять: щодня - поточне прибирання усіх приміщень харчоблоку вологим способом 1-2 рази (відповідно до графіка) протягом робочого дня по мірі забруднення - у виробничих приміщеннях наприкінці дня - прибирають харчоблок.
Як прибирають харчоблок Підлогу, забруднену харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням 2% розчину соди. Працівники здійснюють прибирання: у спеціальному одязі (темному халаті) використовуючи спеціальний промаркований інвентар. Ганчірки, щітки, швабри після користування промивають гарячою водою і занурюють на годину в 1%-вий розчин хлорного вапна або 0,2%-вий розчин хлорантоіну. Обідні столи. Для прибирання обідніх столів використовують комплекси з вологої і сухої серветок із мітками «для прибирання столів». Інвентар та одяг для прибирання, мийні засоби мають зберігатися у спеціально відведеному місці. Використовувати цей інвентар і одяг для прибирання інших приміщень заборонено. Окрім того, серветки, ганчірки для прибирання не можна застосовувати для миття посуду.
Генеральне прибирання. Його проводять: щотижня - миючи опалювальні прилади, підвіконня, стіни із застосуванням мийних та дезінфекційних засобів відповідно до інструкцій з їх використання після ремонтних робіт незалежно від графіка прибирань. Під час роботи харчоблоку заборонені будь-які ремонтні роботи.
За утримання приміщень харчоблоку в санітарному стані відповідає кухар, а медична сестра здійснює контроль.
ПАМ’ЯТКА
для операторів ринку, що провадять діяльність з виробництва та/або обігу харчових продуктів у закладах громадського харчування та закладах швидкого харчування
Відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»:
1. Державна реєстрація потужностей операторів ринку
Державній реєстрації підлягають потужності з виробництва та/або обігу харчових продуктів, на які не вимагається отримання експлуатаційного дозволу. Обов’язок отримання експлуатаційного дозволу не поширюється в частині відповідної діяльності на операторів ринку, які здійснюють експлуатацію закладів громадського харчування та закладів роздрібної торгівлі, що відповідають вимогам, встановленим Кабінетом Міністрів України. До моменту встановлення таких вимог цей виняток поширюється на всі заклади громадського харчування та заклади роздрібної торгівлі. Оператор ринку зобов’язаний подати (надіслати) до Головного управління Держпродспоживслужби заяву про державну реєстрацію потужності. Державна реєстрація потужностей здійснюється шляхом внесення відповідної інформації до реєстру на безоплатній основі.
2. Вимоги до потужностей, на яких здійснюється виробництво та/або обіг харчових продуктів:
2.1 підтримуватися в чистому та робочому стані;
2.2 бути спланованими, сконструйованими та розміщеними для належного утримання, чищення та/або дезінфекції, запобігання або мінімізації будь-якого забруднення, а також здійснення заходів, необхідних для забезпечення гігієнічних вимог, у тому числі заходів з боротьби із шкідниками, запобігання накопиченню бруду, контакту з токсичними речовинами та матеріалами, забрудненню харчових продуктів, підтримання необхідних температурних режимів;
2.3 мати належну природну або механічну вентиляцію. Система вентиляції має бути сконструйована таким чином, щоб механічний потік повітря із забрудненої зони не потрапляв до чистої зони, був забезпечений безперешкодний доступ до фільтрів та інших частин, які необхідно чистити або замінювати;
2.4 забезпечуватися належним природним та/або штучним освітленням приміщення, необхідним для виробництва та/або зберігання харчових продуктів;
2.5 підлога повинна мати достатню дренажну систему, конструкція якої запобігатиме ризику забруднення. При відкритих та/або частково відкритих дренажних каналах рух відходів має бути з чистої до забрудненої зони.
3. Гігієнічні вимоги до приміщень, де обробляються або переробляються харчові продукти.
Конструкція та планування приміщень повинні забезпечувати можливість дотримання належного рівня гігієнічних вимог до харчових продуктів, включаючи захист від забруднення, під час операцій із харчовими продуктами та між такими операціями.
З цією метою приміщення, в яких харчові продукти обробляються та/або переробляються, повинні відповідати таким вимогам:
– для стін та підлоги приміщень використовуються непроникаючі, непоглинаючі, нетоксичні та придатні до миття матеріали, або інші матеріали, які забезпечують можливість дотримання належного рівня гігієнічних вимог до харчових продуктів, включаючи захист від забруднення, під час операцій із харчовими продуктами та між такими операціями;
– стеля (або у разі її відсутності внутрішня поверхня даху) та верхні кріплення побудовані таким чином, щоб запобігати накопиченню бруду, утворенню небажаної плісняви і відпаданню часток конструкції, зменшувати конденсат. Поверхня стелі, висота якої є належною для здійснення операцій, має бути гладкою;
– вікна та інші отвори побудовані таким чином, щоб це запобігало накопиченню бруду. Вікна, що відкриваються назовні, у разі потреби повинні бути обладнані сіткою від комах, що легко знімається для чищення. Вікна, відкриття яких може призвести до забруднення, під час виробництва повинні бути зачинені;
– поверхня дверей гладка та зроблена з непоглинаючих вологу матеріалів. Двері легко чистяться та у разі потреби дезінфікуються;
– всі поверхні (включаючи поверхню обладнань), що контактують з харчовими продуктами, утримуються у непошкодженому стані, легко чистяться, у разі потреби дезінфікуються та зроблені з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів;
– залежно від типу, розміру та виду діяльності на потужностях наявні приміщення для чищення, дезінфекції і зберігання робочих інструментів та обладнання, які виготовлені з нержавіючих матеріалів, легко чистяться, мають гарячу та холодну воду.
У разі якщо харчові продукти знаходяться в приміщеннях для набуття ними притаманних їм традиційних характеристик (для традиційних харчових продуктів), стелі, стіни та підлога таких приміщень можуть не відповідати вимогам частини першої цієї статті стосовно властивостей матеріалів, з яких вони мають бути зроблені (непроникнення та непоглинання).
4.Гігієнічні вимоги до обладнання та інвентарю
Оператори ринку можуть використовувати обладнання та інвентар, з якими контактують харчові продукти, що відповідають таким вимогам:
– є чистими та у разі потреби продезінфікованими. Чищення та дезінфекція здійснюються таким чином, щоб забезпечити захист від появи ризику забруднення;
– виготовлені з матеріалів та утримуються у належному стані та умовах, що зменшують ризик забруднення та дають змогу проводити їх чищення та дезінфекцію (крім тари та упаковки, що не повертається оператору ринку);
– розміщені таким чином, що дозволяє чищення обладнання та навколишньої території.
5.Гігієнічні вимоги під час поводження з харчовими відходами
Оператори ринку під час поводження з харчовими відходами (неїстівні субпродукти та інші залишки) повинні:
– якомога швидше видаляти харчові відходи з приміщення, де є харчові продукти;
– розміщувати харчові відходи у закритих контейнерах, сконструйованих таким чином, щоб забезпечити максимальний рівень захисту та їх дезінфекцію;
– дотримуватися відповідних положень законодавства щодо зберігання і утилізації (знищення) харчових та інших відходів та/або мати договори щодо їх утилізації (знищення).
6.Гігієнічні вимоги щодо постачання води
– забезпечення постачання води питної на потужностях у кількості, яка відповідає розміру та типу потужності;
– вода чиста може використовуватися під час обробки продуктів рибальства з незміненою цілісністю, а також для зовнішнього миття. Вода морська чиста може використовуватися для обробки живих двостулкових молюсків, голкошкірих, оболонкових і морських черевоногих. У таких випадках потужність має бути сконструйована та обладнана таким чином, щоб уможливити постачання такої води;
– циркуляція води непитної, що використовується у системах пожежогасіння, виробництва пари, заморожування та інших цілях, здійснюється окремою чітко ідентифікованою водогінною мережею. Забороняється будь-яке з’єднання водогону з водою непитною з водогоном, через який відбувається циркуляція води питної;
– вода, що використовується у виробництві харчових продуктів (у технологічному процесі та/або є інгредієнтом), має відповідати вимогам, установленим до води питної;
– лід, який контактує з харчовими продуктами і може спричинити забруднення харчових продуктів, виготовляється з води питної або, якщо він використовується для охолодження продуктів рибальства, щодо яких не змінюється цілісність, – з води чистої. Лід виготовляється, утримується і зберігається в умовах, які захищають його від забруднення;
– пара, яка прямо контактує з харчовими продуктами, повинна бути без жодних речовин, що є небезпечними для здоров’я людини або можуть спричинити забруднення харчових продуктів;
– у разі термічної обробки харчових продуктів у герметичних ємностях оператор ринку забезпечує умови, за яких вода, що використовується для охолодження цих ємностей, не є джерелом забруднення цих продуктів.
7.Вимоги до гігієни персоналу потужностей, який працює у зоні поводження з харчовими продуктами
– на потужності допускається персонал, який не має протипоказань щодо поводження з харчовими продуктами та пройшов у цього оператора ринку навчання з питань гігієни персоналу, що підтверджено відповідними записами цього оператора ринку;
– персонал потужностей періодично проходить навчання щодо гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів у цього оператора ринку. Періодичність такого навчання встановлюється самим оператором ринку.
В асортименті закладу ресторанного господарства повинні бути включені страви та кулінарні вироби, для приготування яких у даному закладі є відповідні умови, тобто відповідно до типу закладу (підприємства), його забезпеченістю відповідним набором виробничих приміщень, оснащенням холодильним та технологічним обладнанням. З метою недопущення групових спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь серед відвідувачів в асортименті закладу ресторанного господарства необхідно обмежити приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв у теплий період року (протягом травня-вересня): приготування заливних з м’яса, птиці, риби, холодців, паштетів, млинців та пиріжків з м’ясним та ліверним фаршем, м’ясних салатів, заправлених майонезом, салатів зі сметаною, приготування фаршированої риби та птиці, кремових кондитерських виробів, ковбас та м’ясокопченостей домашнього виготовлення, кров’янок, паштетівок, сальтисонів тощо. Не допускати приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв з яєць: яєчня-глазуня, соусів з добавлянням сирих яєць, кондитерських виробів, десертів з добавлянням в оздоблювальні напівфабрикати сирих яєць (сир маскарпоне). Не дозволяти реалізацію в закладах ресторанного господарства страв, кондитерських та кулінарних виробів, які готувались у домашніх умовах.
Заходи з організації харчування дітей у дошкільних,загальношкільних закладах
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
Н А К А З
15.08.2006 N 620/563
Щодо невідкладних заходів
з організації харчування дітей
у дошкільних, загальноосвітніх,
позашкільних навчальних закладах
Останнім часом у дошкільних, загальноосвітніх та позашкільних
навчальних закладах почастішали випадки використання в харчуванні
дітей сухих сніданків, фасованих макаронних виробів ("Мівіна"
тощо), супів швидкого приготування, чіпсів, сухариків,
"повітряного рису", смажених горіхів, бульйонних кубиків,
кетчупів, газованих напоїв, - продуктів, що не містять у своєму
складі необхідних для організму дитини корисних речовин. Ці
продукти не є життєво необхідними для дітей і не компенсують
фізіологічні потреби організму.
Сьогодні у структурі захворюваності дітей патологія органів
травлення знаходиться на другому місті, за останні двадцять років
показник поширеності цієї патології збільшився майже удвічі.
Спостерігається значне зростання кількості дітей із
залізодефіцитною анемією, чому, головним чином, сприяє дефіцит у
раціоні продуктів, що містять білок та вітаміни, особливо
вітамін С.
Систематичне вживання дітьми натщесерце продуктів, до складу
яких включено складові, що не відносяться до натуральних продуктів
харчування, через вміст штучних фарбників, консервантів,
ароматизаторів, підсолоджувачів, газу викликатиме подразнення
слизової оболонки шлунку і сприятиме розвитку гастритів,
виразкової хвороби, закрепів.
Сьогодні питання організації харчування дітей у навчальних
закладах залишається одним із найбільш актуальних. Для
забезпечення виконання постанови Кабінету Міністрів України від
22.11.2004 N 1591 ( 1591-2004-п ) "Про затвердження норм
харчування у навчальних та оздоровчих закладах", спільних наказів
Міністерства охорони здоров'я України та Міністерства освіти і
науки України від 01.06.05 N 242/329 ( z0661-05 ) "Про
затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та
оздоровчих закладах", від 17.04.06 N 298/227 ( z0523-06 ) "Про
затвердження Інструкції з організації харчування дітей у
дошкільних навчальних закладах" необхідно забезпечити виконання
норм харчування шляхом використання у харчуванні дітей гарячих
страв. З метою адекватної компенсації фізіологічних потреб дітей
навчальні заклади, буфети загальноосвітніх навчальних закладів
повинні забезпечуватись, у першу чергу, продуктами харчування
натурального походження з високою харчовою і біологічною цінністю,
у тому числі тими, що містять білок тваринного походження.
Включення до асортименту шкільних буфетів нових продуктів та страв
проводиться тільки за умови отримання позитивного висновку
Міністерства охорони здоров'я України.
З метою збереження здоров'я дітей, попередження виникнення
захворювань органів травлення Н А К А З У Є М О:
1. Міністерствам освіти і науки, охорони здоров'я Автономної
Республіки Крим, управлінням освіти і науки, охорони здоров'я
обласних, Київської та Севастопольської міських державних
адміністрацій:
1.1. Вжити невідкладних заходів щодо створення необхідних
умов для організації харчування дітей.
1.2. Забезпечити неухильне дотримання нормативно-правових
документів щодо організації харчування у дошкільних,
загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах.
1.3. Організувати повноцінне, безпечне і якісне харчування
дітей (замовлення і прийняття до закладу безпечних і якісних
продуктів харчування і продовольчої сировини у необхідній
кількості, додержання умов і термінів їх зберігання, технології
виготовлення страв, правил особистої гігієни працівників
харчоблоків, виконання норм харчування тощо).
1.4. Заборонити замовляти, приймати та використовувати м'ясо
та яйця водоплавної птиці, м'ясо, яке не пройшло ветеринарного
контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені,
нирки, голови тощо), за винятком печінки та язика, а також свинину
жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси,
перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби
швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву,
кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням
будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). Заборонити
використовувати продукти, що містять синтетичні барвники,
ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти.
1.5. Розгорнути роз'яснювальну роботу серед батьківської
громадськості щодо організації харчування у сім'ї дітей різного
віку.
2. Засновникам (власникам), керівникам дошкільних,
загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладів:
2.1. Забезпечити виконання норм харчування.
2.2. Посилити протиепідемічні заходи щодо попередження
спалахів гострих кишкових інфекцій і харчових отруєнь.
3. Головним державним санітарним лікарям Автономної
Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя, на водному,
залізничному та повітряному транспорті підвищити державний
санітарно-епідеміологічний нагляд за організацією харчування дітей
у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах.
4. Департаменту загальної середньої та дошкільної освіти
Міністерства освіти і науки України (Полянський П.Б.) за участю
Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду
Міністерства охорони здоров'я України (Пономаренко А.М.) розробити
до 01.06.2007 року проект Інструкції з організації харчування
дітей у загальноосвітніх та позашкільних навчальних закладах.
5. Державній інспекції навчальних закладів Міністерства
освіти і науки України (Бурлаков О.М.) у IV кварталі 2006 року
вивчити стан організації харчування дітей у дошкільних,
загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах і про
результати доповісти на колегії Міністерства освіти і науки
України.
6. Опублікувати цей наказ в "Інформаційному збірнику
Міністерства освіти і науки України" та розмістити на сайтах
Міністерства освіти і науки України та Міністерства охорони
здоров'я України.
7. Контроль за виконанням наказу покласти на заступника
Міністра освіти і науки України Тесленка В.В., Першого заступника
Міністра охорони здоров'я України Бережнова С.П.
Т.в.о. Міністра освіти
і науки України Б.М.Жебровський
Міністр охорони
здоров'я України Ю.В.Поляченко
Гігієнічні вимоги до харчоблоків шкіл
Управління державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства,
Одночасно з набуттям чинності нового Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти, в якому, зокрема, змінено підходи до організації харчування школярів, з 01 січня 2021 року набрав чинності й наказ Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України від 03.12.2020 № 2532 «Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів на потужностях, розташованих у закладах загальної середньої освіти».
Документ визначає гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів на шкільних харчоблоках, зокрема:
умови та заходи використання виробничих та складських приміщень, обладнання та інвентарю на харчоблоці;
умови та заходи транспортування харчових продуктів до шкільного харчоблоку;
питання щодо поводження з харчовими відходами;
вимоги до гігієни персоналу, що працює на шкільному харчоблоці;
заходи щодо постачання, виробництва та зберігання харчових продуктів.
Крім того, Гігієнічні вимоги регламентують перелік приміщень харчоблоку школи та розтлумачують порядок миття столового і кухонного посуду, зворотної тари, їх сушіння й зберігання. З метою дотримання поточності технологічного процесу, зокрема, зазначено вимоги до маркування обладнання та інвентарю за призначенням.
Потужності, на яких здійснюється виробництво харчових продуктів, повинні відповідати таким вимогам:
– підтримуватися у чистому та робочому стані;
– бути спланованими, сконструйованими та розміщеними для належного утримання;
– мати належну природну та механічну вентиляцію;
– приміщення їдалень та розміщення технологічного і холодильного обладнання повинні забезпечити зручний зв’язок між приміщеннями і передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, використаного і чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу;
– виробничі цехи повинні бути обладнані мийними ваннами для миття та обробки харчових продуктів з підведеною через змішувачі гарячою і холодною проточною водою;
– у кожному виробничому цеху їдальні повинні бути раковини для миття рук з підведеною через змішувачі гарячою і холодною водою, обладнані пристроями для ополіскування рук дезінфекційним розчином;
– інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень повинен бути окремим, з відповідним маркуванням;
– мати необхідну кількість технологічного, холодильного обладнання, столового та кухонного посуду;
– всі поверхні, що контактують з харчовими продуктами, утримуються у непошкодженому стані, легко чистяться, у разі потреби дезінфікуються та зроблені з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів;
– обідні столи повинні мати гігієнічне покриття.
Вимоги до харчових продуктів:
– для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, обробні дошки, ножі та виробничі столи повинні бути промаркіровані згідно з видом продуктів, що на них обробляються;
– харчові продукти, які надходять на склади їдалень, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість, а також маркірованим ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, часу виготовлення, а також кінцевого строку їх реалізації;
– забороняється приймати м’ясо всіх видів сільськогосподарських тварин, птицю без позначки придатності (клейма) і супровідних документів;
– забороняється приймати яйця без маркування і супровідних документів, а також із неблагополучних щодо сальмонельозу господарств;
– забороняється приймати продукти із закінченим терміном реалізації або на межі його закінчення;
– слід дотримувати температурний режим, який унеможливлює розмноження мікроорганізмів, формування токсинів. Такий режим не повинен перериватися;
– необхідно мати належні приміщення для окремого зберігання перероблених харчових продуктів від не перероблених, у тому числі холодильні та морозильні камери;
– прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту промарковану, відповідно до виду продукту, виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони тощо);
– холодильні камери для зберігання м’яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, а при необхідності – підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі або лудженими;
– субпродукти, птицю морожену або охолоджену, рибу морожену зберігають у ящиках, стелажах або в тарі постачальника;
– вершкове масло, сири зберігаються у холодильній камері у заводській тарі або брусками;
– маркувальний ярлик в обов’язковому порядку повинен зберігатися до повного використання продукції;
– всі холодильні установки в їдальні повинні бути оснащені спиртовими або електричними термометрами для контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів;
– розморожування харчових продуктів здійснюється таким чином, щоб мінімізувати ризик розмноження патогенних мікроорганізмів або формування токсинів у харчових продуктах;
– під час розморожування харчові продукти утримуються при температурі, яка не спричиняє ризик здоров’ю;
– при виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів необхідно суворо дотримувати потоковість виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що готуються, повинна відповідати кількості місць в оздоровчому закладі;
– м’ясний фарш зберігається не більше 6 годин при температурі 2-6 гр.С, при відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється;
– виготовлення салатів та винегрету в їдальнях оздоровчих закладів забороняється;
– напівфабрикати із посіченого м’яса, м’яса птиці після обжарювання доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250-280 гр. С не менше 5-7 хв.;
– обробка яєць, які використовуються для виготовлення страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих місткостях;
– забороняється використання сиру із не пастеризованого молока;
– забороняється залишати на другий день швидкопсувні продукти: супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре, м’ясо відварене, млинці з м’ясом та сиром, посічені вироби із м’яса птиці, риби, соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макаронні вироби, молоко, напої, компоти, розфасовану сметану та інше.
Вимоги до транспортування харчових продуктів:
– транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів повинні бути обладнані спеціальною тарою (скринями, ящиками) з маркуванням “продукти”;
– швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у закритій маркованій тарі холодильним або ізотермічним автотранспортом;
– особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують їх навантаження та розвантаження, повинні мати медичну книжку та санітарний одяг (халат, рукавиці);
– товарно-транспортну накладну, в якій вказується: номер накладної, дата видачі, адреса постачальника, найменування продукції, маса одиниці продукції, нормативний документ (ДСТУ), час виготовлення, умови зберігання, термін реалізації продукції.
Головне управління Держпродспоживслужби нагадує, що відповідно до статей 23 та 25 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження Порядку проведення державної реєстрації потужностей, ведення державного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з цього заінтересованим суб’єктам» від 10.02.2016 № 39, оператори ринку харчових продуктів, які проводять діяльність, що не вимагає отримання експлуатаційного дозволу:
1.Діяльність, пов’язана з харчовими продуктами, які не потребують дотримання температурного режиму та можуть зберігатися при температурі вище 100 С і залишатися придатними для споживання людиною, а саме – первинне виробництво, транспортування, зберігання, реалізація.
2.Діяльність закладів громадського харчування – стаціонарна потужність, рухомі та/або тимчасові потужності.
3.Виробництво харчових продуктів, інгредієнтами яких є виключно продукти рослинного походження та/або перероблені продукти тваринного походження.
4.Роздрібна торгівля харчовими продуктами.
5.Інший вид діяльності – змішування та пов’язані з ним процедури, обробка (переробка), наповнення, пакування, відновлення та інші зміни стану об’єкта, зберігання, транспортування, реалізація, зобов’язані не пізніше, ніж за 10 календарних днів до початку роботи подати заяву про державну реєстрацію потужності до територіальних управлінь Головного управління Держпродспоживслужби в області.